Bezlepkové jedlá – pre jedných nevyhnutnosť, pre iných móda

Jedálne lístky reštaurácii šéfkuchári prispôsobujú požiadavkám hostí. A tak sa čoraz častejšie stretávame s pojmom nielen bezlepková diéta, ale aj bezlepková kuchyňa. Ide o to isté?

(Zdroj: bratney.com)

Odborníci netaja, že výskyt autoimunitného ochorenia celiakia, čo je alergia na lepok, má v súčasnosti stúpajúcu tendenciu. Ľudia, ktorí ňou trpia, vedia, že ich čaká celoživotná kontrola jedálneho lístka. Šéfkuchári slovenských reštaurácii však potvrdzujú, že bezlepkových jedál sa dožadujú aj úplne zdraví ľudia. A to najmä dámy, ktoré dbajú na svoju líniu.

„Mŕtva“ múka

O čo vlastne ide, výstižne vystihuje nezávislý šéfkuchár Vladimír Morochovič: „Bezlepková kuchyňa sa rozširuje odvtedy, čo potravinársky priemysel zhruba v polovici minulého storočia kvôli stabilizovaniu a predĺženiu trvanlivosti múk prešiel na nové mlynské  technológie a zbavil múky života. Možno je to trochu prehnané, ale dnes máme podľa mňa „mŕtvu“ múku". S ňou prišla aj potreba jesť jedlá bez nej. Vieme, že nadmerná konzumácia čerstvého pečiva spôsobuje plynatosť a niekomu ešte väčšie problémy. Tak či onak, lepok je pre ľudský tráviaci trakt ťažko stráviteľný. Po jedlách s vysokým množstvom lepku, ako je pizza, koláče či tradičné slovenské jedlá zahusťované hladkou múkou, má človek pocit extrémneho nasýtenia, po ktorom prichádza aj únava. Všetko s mierou a úmerne svojmu energetickému výdaju – to je ten správny recept. Bezlepková strava má opodstatnenie práve pre skupiny ktoré pracujú viac duševne ako fyzicky.“  
A bezlepkovú kuchyňu štylizuje aj Peter Dudáš, chef reštaurácie Fresh v bratislavskom hoteli Crowne Plaza. Okrem cestovín múku v jedlách nepoužíva, pretože to považuje za zdravé. Nezahusťuje ňou ani šťavy k mäsu, ale radšej redukovaním alebo zeleninou.

SkryťVypnúť reklamu

Náročnejšia príprava

Vojtech Artz, šéfkuchár Metro Slovakia si tiež myslí, že bezlepková kuchyňa, resp. strava celiatika, je vo svojej podstate v porovnaní s bežnou stravou zdravšia. „Treba ale dodať, že jej príprava je časovo, no predovšetkým finančne náročnejšia, pretože ceny bezlepkových surovín sú vysoké. Múky bez lepku sú vďaka vyššiemu obsahu živín, minerálov a vlákniny zdravšie. Avšak práca s nimi je ťažšia ako s bežnou múkou. Piecť bez lepku je náročné, ale nie nemožné. V ponuke je veľké množstvo bezlepkových múk ako je kukuričná, sójová, tapioková, ryžová, zemiaková, pohánková, pšenová, zo strukovín – hrachová či cícerová, alebo aj mandľová, gaštanová či kokosová. Každá z nich má mierne odlišnú chuť a štruktúru. Absencia lepku však spôsobuje, že žiadna z nich nie je vhodná ako 100 %-ná náhrada pšeničnej múky. Treba ich kombinovať a vytvoriť si na každý recept ten správny pomer. V jedálničku celiatikov má pevné miesto aj ryža, zemiaky, strukoviny, kukurica, sója či cícer.“

SkryťVypnúť reklamu

Chorým sa neujde

Ján Dudáš z novootvoreného bistra Dobrý Deň v Kežmarku pripomína, že novodobý trend jesť bezlepkové jedlá za každú cenu môže aj uškodiť. „V našej reštaurácií ponúkame väčšinou jedlá, ktoré neobsahujú lepok, takže aj ľuďom s takou chorobou vieme ulahodiť. Snažíme sa ale kupovať kvalitnú múku, ktorá neobsahuje rôzne alergény a z nej vieme vyrobiť chutné a zdravé pečivo aj napriek tomu, že obsahuje lepok.“
O tom, že bezlepková kuchyňa je hlavne móda, je presvedčený aj Pavol Krištof, ktorý varí v Hoteli Taurerwirt v rakúskom Kals am Grossglockner. „Viem, že pribúda počet alergikov na múku. Ale zase nie je to tak dávno, čo sa o tom vôbec nehovorilo. Veď aj naši predkovia sa stravovali z veľkej časti múčnymi jedlami. Na druhej strane  vtedajšie obilie bolo zdravšie, bez chemických postrekov. Navyše sa viac varilo z pohánkovej, ražnej či kukuričnej múky. Podľa mňa viac asi škodí tá chémia, ako biela múka. Ja osobne som tiež mal pred niekoľkými rokmi odporučenie držať bezlepkovú diétu. Stravoval som sa však tak, ako predtým a všetko sa samé upravilo do normálu.“
Peter Pikovský, šéfkuchár v Grandhoteli Starý Smokovec hovorí, že aj v ich zariadení ponúkajú v rámci raňajok kútik s bezlepkovými a bezlaktózovými výrobkami. „Je mi ale ľúto, keď vidím, ako tieto výrobky konzumujú zdraví ľudia a niekedy sa tým naozaj chorým neujde.“

SkryťVypnúť reklamu

Ako s bravčovou masťou

Michal Konrád, šéfkuchár Fou Zoo v Bratislave hovorí, že nie je zástancom bezlepkovej kuchyne, ale keď je nejaký hosť na lepok alergický, vždy sa mu snaží vyjsť v ústrety. „Tiež som sa ale zopár krát stretol s tým, že požiadavka na jedlo bez lepku pramenila z onej  spomínanej módy.“ 
Podobný názor má aj Michal Hruška, šéfkuchár reštaurácie v bratislavskom hoteli Saffron: „Bezlepková kuchyňa a diéta je potrebná pre tých, ktorí ju naozaj potrebujú. Dnes je ale akýsi módny hit aj medzi ľuďmi, ktorí na to dôvod nemajú. Mohol by som to prirovnať k nedávnemu boju proti používaniu údajne nezdravej bravčovej masti. Dnes je to pravý opak.“ 

Komerčné články

  1. Špičkové pokrytie v záhrade či v pivnici? Takto internet rozšírite do každého kúta
  2. Za hranicami bytu: Ako si vybudovať dobré susedské vzťahy?
  3. Prečo vymeniť plastové vchodové dvere za hliníkové?
  4. Všetky divy sveta v privátnom lietadle dnes so zľavou 12 225 eur
  5. Wellness v prírode: máme tip, kde si na jar najlepšie oddýchnete
  6. Slováci minuli za 4 dni na dovolenky 6,4 milióna eur
  7. Do ZWIRN OFFICE sa sťahuje špičková zubná klinika 3SDent
  8. Deväť dobrých: Jarný literárny výber v denníkoch SME a Korzár
  1. Leťte priamo z KOŠÍC a dovolenkujte na najkrajších plážach
  2. Za hranicami bytu: Ako si vybudovať dobré susedské vzťahy?
  3. Výlet 2 v 1: Jednou nohou na Slovensku, druhou v Rakúsku
  4. Ahoj, TABI! Kto je záhadný digitvor?
  5. Všetky divy sveta v privátnom lietadle dnes so zľavou 12 225 eur
  6. Prečo vymeniť plastové vchodové dvere za hliníkové?
  7. Dobrovoľníci z MetLife vysadili nové stromy a kríky
  8. MISSia splnená. Projekt Kesselbauer ožíva spokojnými majiteľmi
  1. Fellner otvorene: Manželka mi vyčítala, že zo mňa nič nemá 30 703
  2. Do utorka za vás uhradia polovicu exotickej dovolenky 16 528
  3. Deväť dobrých: Jarný literárny výber v denníkoch SME a Korzár 15 946
  4. Slováci minuli za 4 dni na dovolenky 6,4 milióna eur 10 741
  5. Patria medzi svetovú elitu. Slováci zariskovali a predbehli dobu 10 003
  6. Prečo vymeniť plastové vchodové dvere za hliníkové? 9 808
  7. McDonald's reštaurácia Košice Jazero ukončuje svoju prevádzku 8 101
  8. Všetky divy sveta v privátnom lietadle dnes so zľavou 12 225 eur 7 532
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Sklamaní voliči Matovičovej vlády sa nevzdali a vybrali si (najmä) Ivana Korčoka.

Fico je silný len vtedy, keď ostatní mlčia.


Reálna tvar muža a jeho deformovaná tvár, tak ako ju videl pacient so vzácnou poruchou zrakového systému.

Viktor Sharrah si myslel, že sa zbláznil.


Godzilla a Kong sú osvedčená dvojka

Oddychovka, ako sa patrí.


Prezidentský kandidát Ivan Korčok počas zhromaždenia v Bratislave.

Voliči v prvom kole vyslali signál, že nechcú politiku korupcie a lži.


SkryťZatvoriť reklamu