• Zo sveta
  • Zdravá výživa
  • Stolovanie
  • Nápoje
  • Zaujímavosti
  • Gastronómia
  • Pozvánky
  • Katalóg reštaurácií
  • Francúzska kuchyňa je stále bránou do kulinárskeho raja

    Vydané 16. 7. 2012 o 16:24

    Nie nadarmo sa hovorí – aký národ, taká kuchyňa. U labužníckych Francúzov sa kulinárske umenie vyvíjalo po stáročia do dnešnej modernej podoby. V súčasnosti všade na svete patria francúzske reštaurácie medzi najvychytenejšie, najdrahšie a často aj najviac nóbl.

    Nie nadarmo sa hovorí – aký národ, taká kuchyňa. U labužníckych Francúzov sa kulinárske umenie vyvíjalo po stáročia do dnešnej modernej podoby. V súčasnosti všade na svete patria francúzske reštaurácie medzi najvychytenejšie, najdrahšie a často aj najviac nóbl.

    Prečo je to tak? Lebo ide o zmes originality, vysokej úrovne príprav jedál, ale aj ich servírovania. Vo francúzskych reštauráciách sa stretajú dva póly – kuchárski umelci a hostia, ktorí sú labužníkmi bez toho, aby sa vzdali zásad zdravého stravovania. V Bratislave patrila roky medzi chýrne Francúzska reštaurácia hotela Devín, ktorá disponovala vlastnou zbierkou archívnych vín. Ako v jednej z mála reštaurácií sa práve tam stretol hosť v minulosti s odporúčaním, ktoré jedlo sa hodí zapiť práve tým alebo oným ročníkom excelentného moku. V Hoteli Devín v súčasnosti dokončujú rozsiahlu rekonštrukciu.

    Základom kvalitné suroviny

    Príprava jedál podľa francúzskej kuchyne má svoje typické znaky. Pri varení sa používa najviac maslo a olivový olej a základnými surovinami sú hydina, baranina, hovädzie, teľacie, ryby, divina, zelenina a ovocie. Veľmi často v jedlách nechýbajú hľuzovky a šampiňóny. Postup prípravy omáčok a polievok je tiež svojský, pretože ich základom sú vývary, z ktorých najväčší význam má prvý vývar, takzvaný grand bouillon. Pozostáva z odrezkov mäsa, kostí a zeleniny. Na prípravu silnej šťavy sa zasa používa druhý vývar z už raz vyvarených kostí – remouillage.

    Polievky, omáčky, milenky

    Vo Francúzsku sa polievky podávajú až večer po zvyčajnom predkrme alebo aj namiesto neho. Okrem tradičných vývarov sú obľúbené rôzne krémové polievky. Typické a u nás neobvyklé sú však krajové polievky, ako je provensálska čiže bouillabaisse z viacerých druhov rýb, polievka zo šťavela – potage Germiny, savojská polievka zo slaniny a syra či polievka svätého Huberta zo zveriny.

    Pretože Francúzi boli vždy milovníci života, radi spájali pôžitky tela. Podľa historickým prameňov práve takto vznikol aj bonbón. Kráľova milenka Madam de Pompadour v snahe udržať si monarchovu priazeň, dala vyrobiť malé kúsky plnenej čokolády, ktorú drahému vkladala medzi milovaním do úst. Kráľovi chutilo a šepkal – bon, bon. Tak sa vraj narodil bonbón. Rovnako omáčka Madam de Pompadour je nezastupiteľnou medzi širokým výberom upravovaných bielych omáčok.

    Syry nesmú chýbať

    Dôležitosť syrov vo francúzskej kuchyni vyjadril známy francúzsky labužník Jean Anthelme Brillat Savarin takto: „Stolovanie bez syra je ako kráska bez oka.“ A naozaj, Francúzi veľmi často používajú syr ako surovinu pri príprave studených a teplých pokrmov. Predovšetkým po hlavnom chode s kúskom chlebíka a pohárikom vína sú syry neodmysliteľnou súčasťou francúzskeho menu. Na rozdiel od iných národov Francúzi milujú múčne syrové pokrmy, ktorých základom je ementál, múka a strúhanka. Napríklad syrové koláčiky na rôzne spôsoby, syrové nákypy a omelety, šišky, guľky a iné syrové prekvapenia. Syrové pokrmy bez múky sa udomácnili aj v iných krajinách ako napríklad vo Švajčiarsku či Taliansku. Ide najmä o syrové fondue, gratinovaný syr či syr plnený hubami.

    Víno, ale aké?

    „Iba taká kuchyňa je dobrá, v ktorej jedlo sprevádza kvalitné víno,“ hovorí francúzsky odborník na gastronómiu H. P. Pellaprat a my k tomu možno iba dodať, že francúzske vinice poskytujú veľký výber vín. Pri jeho servírovaní však treba dodržať dôležitú zásadu: víno by sme mali nalievať v približne rovnakej teplote, a preto najmä v prípade bielych a ružových neslobodno zabudnúť na vedierko so studenou vodou. Moderní gastronómovia tvrdia, že je jedno, aké víno k čomu pijete, hlavné je, aby vám chutilo, francúzska zásada stále platí: k jedlám z bieleho mäska sa podáva biele vínko, k ťažším mäsám červené. Iba k pokrmom s ostrejšou chuťou môžeme podávať víno podľa ľubovôle.

    Najobľúbenejšie francúzske vína

    • Suché biele vína (vins blanes secs) – Graves, Champagne, Saumur, Cérons, Anjou, Vouvray
    • Ľahké biele vína (vins blanes légers) – Petit Chablis, Moselle, Sylvaner, Bordeaux supérieur,
    • Aromatické biele vína (vins blanes corsés) – Muscadet, Riesling, Traminer
    • Červené vína v plnej zrelosti (vins rouges en pleine maturité) – Saint Emilion,
    • Pomerol, Morgon, Pauillac, Hermitage
    • Červené mierne aromatické vína (vines rouges peu corsés) – Médoc, Savigny, Pinot noir
    • Ľahké červené vína (vins rouges légers) – Beaujolais, Chinon, Bourgueil, Bordeaux
    • Ružové vína (vins rosés) – Rosé de Bourgogne, Anjou, Bordeaux clairet, Provence, Côtes du Rhône

    Eva Nová

    Ďalšie novinky

    Vernisáž, na ktorej sa budete olizovať

    FOU ZOO prichádza s netradičnou exhibíciou: Jeseň sa nezadržateľne blíži, ale letné slnko nájdeme uchované v čerstvej úrode. Kreatívny team FOU ZOO, šéfkuchár Michal Konrád a sushi majster Tomáš Lysý, sa nechali inšpirovať bohatou pestrosťou jesenných delikates a pripravili pre nás trojdňovú exhibíciu v úžasných odtieňoch. A nielen to, menu je zostavené tak, aby nás nabilo energiou a posilnilo pred prichádzajúcim chladnejším obdobím.

    Burčiak je tu, nová vinárska sezóna sa začala.

    Obľuba burčiaku sa v posledných rokoch rozšírila z tradičných vinárskych oblastí po celom Slovensku. Ak ide naozaj o poctivý burčiak z hroznového muštu, naznačí nám, aké víno budeme piť v zime.

    Hlavné správy

    AKTUALIZOVANÉ 8:55

    Škótsko odmietlo nezávislosť rozdielom desiatich percent

    Za nezávislé Škótsko hlasovalo menej než 45 percent voličov, účasť presiahla 80 percent.

    EKONOMIKA.SME.SK

    Spoplatnený obsahBratislava v zime bez tepla? Varovania sú prehnané

    Štátnej akciovke Bratislavská teplárenská exekútor zablokoval účty.

    Z DOMOVA

    Spoplatnený obsahTajomný Slovák v kauze Pandur je Výboh

    Záznam o korupcii spomína Slováka a zaznieva len meno Miroslava Výboha.

    TECH.SME.SK

    Prečo ľudia vidia Ježiša na toaste? Pozrite si nové Ig Nobelove ceny

    Satirické ceny si tento rok odniesli aj dva české tímy.