Francúzska kuchyňa je stále bránou do kulinárskeho raja

Nie nadarmo sa hovorí – aký národ, taká kuchyňa. U labužníckych Francúzov sa kulinárske umenie vyvíjalo po stáročia do dnešnej modernej podoby. V súčasnosti všade na svete patria francúzske reštaurácie medzi najvychytenejšie, najdrahšie a často aj najviac

nóbl.

Prečo je to tak? Lebo ide o zmes originality, vysokej úrovne príprav jedál, ale aj ich servírovania. Vo francúzskych reštauráciách sa stretajú dva póly – kuchárski umelci a hostia, ktorí sú labužníkmi bez toho, aby sa vzdali zásad zdravého stravovania. V Bratislave patrila roky medzi chýrne Francúzska reštaurácia hotela Devín, ktorá disponovala vlastnou zbierkou archívnych vín. Ako v jednej z mála reštaurácií sa práve tam stretol hosť v minulosti s odporúčaním, ktoré jedlo sa hodí zapiť práve tým alebo oným ročníkom excelentného moku. V Hoteli Devín v súčasnosti dokončujú rozsiahlu rekonštrukciu.

Základom kvalitné suroviny

Príprava jedál podľa francúzskej kuchyne má svoje typické znaky. Pri varení sa používa najviac maslo a olivový olej a základnými surovinami sú hydina, baranina, hovädzie, teľacie, ryby, divina, zelenina a ovocie. Veľmi často v jedlách nechýbajú hľuzovky a šampiňóny. Postup prípravy omáčok a polievok je tiež svojský, pretože ich základom sú vývary, z ktorých najväčší význam má prvý vývar, takzvaný grand bouillon. Pozostáva z odrezkov mäsa, kostí a zeleniny. Na prípravu silnej šťavy sa zasa používa druhý vývar z už raz vyvarených kostí – remouillage.

Polievky, omáčky, milenky

Vo Francúzsku sa polievky podávajú až večer po zvyčajnom predkrme alebo aj namiesto neho. Okrem tradičných vývarov sú obľúbené rôzne krémové polievky. Typické a u nás neobvyklé sú však krajové polievky, ako je provensálska čiže bouillabaisse z viacerých druhov rýb, polievka zo šťavela – potage Germiny, savojská polievka zo slaniny a syra či polievka svätého Huberta zo zveriny.

Pretože Francúzi boli vždy milovníci života, radi spájali pôžitky tela. Podľa historickým prameňov práve takto vznikol aj bonbón. Kráľova milenka Madam de Pompadour v snahe udržať si monarchovu priazeň, dala vyrobiť malé kúsky plnenej čokolády, ktorú drahému vkladala medzi milovaním do úst. Kráľovi chutilo a šepkal – bon, bon. Tak sa vraj narodil bonbón. Rovnako omáčka Madam de Pompadour je nezastupiteľnou medzi širokým výberom upravovaných bielych omáčok.

Syry nesmú chýbať

Dôležitosť syrov vo francúzskej kuchyni vyjadril známy francúzsky labužník Jean Anthelme Brillat Savarin takto: „Stolovanie bez syra je ako kráska bez oka.“ A naozaj, Francúzi veľmi často používajú syr ako surovinu pri príprave studených a teplých pokrmov. Predovšetkým po hlavnom chode s kúskom chlebíka a pohárikom vína sú syry neodmysliteľnou súčasťou francúzskeho menu. Na rozdiel od iných národov Francúzi milujú múčne syrové pokrmy, ktorých základom je ementál, múka a strúhanka. Napríklad syrové koláčiky na rôzne spôsoby, syrové nákypy a omelety, šišky, guľky a iné syrové prekvapenia. Syrové pokrmy bez múky sa udomácnili aj v iných krajinách ako napríklad vo Švajčiarsku či Taliansku. Ide najmä o syrové fondue, gratinovaný syr či syr plnený hubami.

Víno, ale aké?

„Iba taká kuchyňa je dobrá, v ktorej jedlo sprevádza kvalitné víno,“ hovorí francúzsky odborník na gastronómiu H. P. Pellaprat a my k tomu možno iba dodať, že francúzske vinice poskytujú veľký výber vín. Pri jeho servírovaní však treba dodržať dôležitú zásadu: víno by sme mali nalievať v približne rovnakej teplote, a preto najmä v prípade bielych a ružových neslobodno zabudnúť na vedierko so studenou vodou. Moderní gastronómovia tvrdia, že je jedno, aké víno k čomu pijete, hlavné je, aby vám chutilo, francúzska zásada stále platí: k jedlám z bieleho mäska sa podáva biele vínko, k ťažším mäsám červené. Iba k pokrmom s ostrejšou chuťou môžeme podávať víno podľa ľubovôle.

Najobľúbenejšie francúzske vína

  • Suché biele vína (vins blanes secs) – Graves, Champagne, Saumur, Cérons, Anjou, Vouvray
  • Ľahké biele vína (vins blanes légers) – Petit Chablis, Moselle, Sylvaner, Bordeaux supérieur,
  • Aromatické biele vína (vins blanes corsés) – Muscadet, Riesling, Traminer
  • Červené vína v plnej zrelosti (vins rouges en pleine maturité) – Saint Emilion,
  • Pomerol, Morgon, Pauillac, Hermitage
  • Červené mierne aromatické vína (vines rouges peu corsés) – Médoc, Savigny, Pinot noir
  • Ľahké červené vína (vins rouges légers) – Beaujolais, Chinon, Bourgueil, Bordeaux
  • Ružové vína (vins rosés) – Rosé de Bourgogne, Anjou, Bordeaux clairet, Provence, Côtes du Rhône

Neprehliadnite tiež

Pár dní bude špargľa v hlavnej úlohe, nepremeškajte to

Kedysi na Slovensku pomerne neznáma zelenina je už dnes aj tu hitom. Prichádza s jarou a s ňou aj odchádza. Čas na vychutnanie si jej chuti je krátky. Treba ho využiť a odskúšať napríklad aj špargľový sorbet.

Víťazní hodnotitelia reštaurácií varili s J. Žídekom

Keďže sa hovorí hlas ľudu - hlas boží, príležitosť hodnotiť reštaurácie združené na stránke restauracie.sme.sk, nechávame na ich návštevníkov. A tým, ktorým sa nelení zapájať sa do tejto aktivity, sme ponúkli aj súťaž. Jej víťazi mohli variť so známym šéfkuchárom Jaroslavom Žídekom.

Pivovary Topvar majú za sebou úspešný rok

Pivný trh na Slovensku po rokoch stagnácie zaznamenal v roku 2015 rast. Posilnil sa záujem spotrebiteľov o ležiaky, pokračovala obľuba prémiových značiek pív a nárast spotreby zaznamenalo aj nealkoholické pivo. Uplynulý rok sa pre Pivovary Topvar zároveň niesol v znamení inovácií a noviniek, či už sa to týka úspešného uvedenia novej kategórie cider alebo prinášania pivných špeciálov a limitovaných edícií.

Aká by to bola Veľká noc bez vajíčok a údenej šunky?

Mnohým z nás sa vôňa údenej šunky spája s detstvom a veľkonočným obdobím. Najlepšie chutila tradičná domáca, ktorú nám mamy či babičky podávali s vajíčkom, syrovou hrudkou, zeleninou a veľkonočným chlebíkom.

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Pri vražde Remiáša bola SIS, naznačujú nové stopy

Aj po dvadsiatich rokoch vychádzajú najavo dôkazy o okolnostiach neobjasnenej vraždy Róberta Remiáša, z ktorej bola podozrivá Slovenská informačná služba. Mohli by zaujímať aj políciu.

DOMOV

Ktorí politickí súperi bývajú spolu? Pred spaním o politike nehovoria

Ubytovanie poslancov vyzerá lepšie než internáty.

DOMOV

Poslankyňu Petrík nevpustili do pléna. Mala so sebou dcéru

Rokovací poriadok NR SR nepozná vstup inej osoby ako poslanca do pléna.

KOMENTÁRE

Zločin, ktorý stále zostáva nevyšetrený a nepotrestaný

Zdá sa, že ani dvadsať rokov po vražde Róberta Remiáša nie je dosť dlhý čas na vyriešenie prípadu.



Už ste čítali?